作为商务部推动餐饮业发展的一项重要举措，酒家酒店等级评定工作已开展多年，是国内最权威、历史最悠久的国家级评审体系。本刊联合全国酒家酒店等级评定委员会，特别开设“钻级之窗”专栏，立足行业实例，邀请诸多行业专家，深挖名店名厨秘钥，探索消费变革中钻级酒家构建长效竞争力的实战策略，助力品牌以扎实内功赢得市场，让认证价值扎根于消费体验与文化传承。本期以国家地理标志产品溱湖簖蟹为脉，去探一探这家四钻酒家的“灵魂”。

双壳童子蟹

　　晨光熹微，江苏泰州溱湖绿洲旅游投资有限公司董事长陈奇的微信跃入眼帘：“忙归忙，勿忘六月黄!”——这声催促，恰似溱湖夏日的密语，唤醒了蛰伏于水泽的臻味。

　　位于泰州姜堰区溱潼镇的溱湖胜产“簖（音duàn）蟹”，其名源于独特的渔法——以竹苇编栅插在水中阻挡并捕捉鱼、虾、蟹，唯翻越簖关的壮蟹方得此名。溱湖簖蟹肉质紧实，口感鲜美，是国家地理标志产品。

　　夏日的梅雨如细弦，将溱湖的水面弹奏得粼粼生光。我来到蟹塘边，看见陈奇正与一对老年渔人夫妇交谈，雨雾朦胧中他接过对方递来的蟹笼，并对我说：“这叫‘童子蟹’，每年七月前捕的才配得上这名字。”他黧黑的手精准地掐住蟹脐，向我介绍时道破选蟹玄机——“腹凸如舟、壳透淡黄、爪软带弹，蟹钳‘虚张声势’地挥动却无秋蟹的蛮力，方称上品”。

　　被当地人称作“童子蟹”的其实是大众熟悉的“六月黄”，正处于“少年”时期——刚经历第三次蜕壳，尚未完全成熟，蟹壳薄脆如纸，蟹黄流脂似金，肉质鲜嫩如琼浆。陈奇从蟹篓里拎出一只六月黄，像展示珍宝一般。我轻轻触碰它，蟹壳青中透黄，蟹脚细嫩如柳枝，蟹黄饱满得要溢出蟹壳，这就是被老饕奉为至味的“蟹中蜜糖”。

芦花蟹斗

　　溱湖绿洲旅游投资有限公司旗下不仅有溱湖蟹村，还有溱湖十八灶餐厅，去年荣获“国家四钻酒家”后，陈奇与我相约一起打造“溱湖蟹食单”。溱湖十八灶餐厅的灶火正为这“蟹中蜜糖”燃起。餐厅主厨史玉忠师傅特别研制了几道精美蟹馔：

　　第一道“面拖蟹”，是将治净的六月黄斩块，裹匀面粉；热油，下葱、姜炒香，蟹块入锅嗞嗞作响，再下毛豆米，金黄的脂浆与嫩绿的毛豆米共舞。爆炒完毕后我初尝一口蟹黄，口感绵密若云絮，蟹肉清甜，毛豆米是点睛之笔。

　　第二道“十八灶冰蟹”是古法新做。宋代古籍《东京梦华录》里曾记载：“童子蟹，醉以花雕，甜如初蜜。”史师傅将六月黄洗净后以白酒醉晕，再浸入加有五年陈花雕酒、冰糖、桂花调制的卤汁里，封坛冷藏三日。开坛时，酒香混着蟹鲜扑面而来，蟹膏凝如蜜糖。我夹起一块蟹肉，入口即化，酒香与蟹鲜回味无穷。

十八灶冰蟹

　　第三道“清蒸六月黄”是以姜片垫底，青蟹卧蒸。蒸笼打开的刹那间，蒸汽托起琥铂色膏黄，在薄壳中微微颤动。陈奇掰开半只递来，入口膏稀而不散，肉嫩而不腥，齿间膏脂融着梅雨的温润，鲜气直透喉底。

　　第四道“堂作六月黄煨豆腐”，史师傅用汤匙轻搅，火候控制在“五分文五分润”，蟹粉如金粉般散开，蟹膏入口的绵密与豆腐的嫩滑在舌尖交织，最后化作一口暖融融的满足。

　　最后登场的，是最令我期待的“双壳童子蟹”。所谓“双壳蟹”，是指正在蜕壳中的螃蟹，此时的蟹壳呈软体状，有些外层蟹壳还未曾全部脱离开，成为“双壳”，又称顶壳蟹。其为了蜕壳做足了准备，整个蟹壳里都撑满蟹黄和肉，蜕壳的同时还褪去鳃、囊等，全身没有一丝污垢，膏肉盈满，营养登峰，怪不得被奉为“蟹中之王”。史师傅将其与河虾、蚬肉等共煮，一蟹入口，新肉鲜甜迸发，一碗下肚，面疙瘩吸尽汤汁精华，鲜透五脏。

　　餐后，我们一行人参观了后厨，陈奇指着墙上挂的《溱湖蟹食单标准菜谱》说：“标准是骨架，溱湖‘六月黄’才是灵魂。”去年溱湖十八灶凭此魂获国家四钻酒家认证，今夏更以“童子蟹四重奏”游学项目，邀客共赴“捕蟹、选蟹、刷蟹、烹蟹”的蟹事雅集。少年们赤足踩泥，亲手捆扎张牙舞爪的“童子蟹”，灶火映亮稚嫩脸庞——簖蟹文化，正于掌心传递。

　　离席时暮雨未歇，回望十八灶，灯火穿透雨帘，如溱湖千年蟹脉的星火。陈奇立于檐下，身影似守蟹人的剪影。他常说：“四钻级不是终点，而是让‘溱湖簖蟹’文化走向世界的起点。”我忽然彻悟：四钻认证的真谛，从来不是以标准丈量文化，而是借蟹黄之醇、双壳之鲜、灶火之暖，将溱湖的时令密码，记录成大家都读得懂、品得清的语言。

（文、图 / 方培力）
（责任编辑/萧祉默）
 

本文节选2025年7期《中国烹饪》杂志
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