金秋时节，淮扬菜的精致与风雅在北京趣园茶社与扬州宴悄然绽放新意。作为扬城一味餐饮集团北京分部的核心力量，85后行政总厨陈鑫以深耕厨艺二十余年的积淀，将扬州传统风味与北方饮食文化巧妙融合，带领厨师团队推出一系列以“秋”为主题的创新菜品，为京城食客带来一席江南秋宴。
 

扬州宴、趣园茶社（北京店）行政总厨陈鑫介绍秋季新菜
 

时令为纲，淮扬本味焕新意

　　“一烫抵三鲜”，是淮扬菜对温度与鲜味的极致追求。陈鑫深谙此道，从食材选择到烹饪技法均延续淮扬菜精髓，同时大胆融入当代健康理念与审美意趣。
 

苏北鸡汤鲜莲蓬、毛豆酱烧六月黄、银杏叶年糕烧鮰鱼
 

　　苏北鸡汤鲜莲蓬，以宝应老鸡慢火吊制高汤，十鸡一汤，醇厚浓郁；新西兰黑金鲍轻焯提鲜，高邮花鲢鱼茸与蜜豆巧制“莲蓬”，浮于汤面，佐以宝应脆嫩藕带，汤清味鲜，形意俱佳。

　　毛豆酱烧六月黄，蟹未至肥硕季，却胜在嫩滑。扬州咸肉以鹅肠捆扎，垫于蟹下，配当季毛豆豆瓣，咸鲜交织，层次分明。

　　银杏叶是扬州与北京共有的记忆。陈鑫将银杏叶烘烤后，覆于手打年糕烧鮰鱼之上，叶香浸入汤汁，盘中意境宛如“故都的秋”。
 

传统与创新并重，文人菜的新表达

　　淮扬菜素有“文人菜”之称，新一代淮扬菜厨师在传承中赋予其当代语言。
 

香沙芋头焖金银肘、牡丹虾汤文思豆腐
 

　　香沙芋头焖金银肘是源自《红楼梦》的红楼宴名菜，以泰州香沙芋头垫底，与金华火腿、蹄膀同蒸，芋头吸尽肉香，软糯胜肉，兼顾健康与风味。

　　牡丹虾汤文思豆腐，将高邮湖罗氏虾片薄如纸，敲成牡丹状，覆于刀工细如发丝的文思豆腐上，虾脑点红，汤清形雅，彰显淮扬刀工之绝。

　　盐商五丁包，海参、鸡丁、肉丁、笋丁、香菇丁汇聚一包，延续盐商宴饮的奢华典故。
 

每只盐商五丁包附“身份证”编号，背后是扬州盐商文化的娓娓道来
 

南北调和，早茶文化入京城

　　为适应北方气候与口味，陈鑫团队细致调整，如包子蒸笼下添加热托保持湿润和热度，阳春面猪油量可依客定制等。趣园茶社将扬州早茶“平移”至北京，翡翠烧卖、盐商五丁包、汤包等一应俱全，烟火气中尽显扬州慢生活哲学。
 

　　这个国庆假期，不妨走进趣园茶社与扬州宴，在陈鑫师傅的匠心巧思中，感受淮扬菜“食不厌精、脍不厌细”的秋日新品。
 

（文、图/褚宏辚）