从割烹到甬菜，从川菜到本邦，一条鱼能有多少种可能？在初夏的餐桌上，它可以是清鲜酸香，也可以是火炙酱浓。四家上海的餐厅，用一鱼一技，呈现四种初夏风味。你会选哪一种方式，开启属于自己的“鱼之季”?

【Takumi·日式炉端割烹】

九绘鱼 | 幽庵腌制，炭火慢烤，保留脂香与弹性

　　九绘鱼是石斑鱼的一种，在日料中属于较为少见的高档白身鱼。鱼体较大，肉质紧实有弹性，脂肪含量丰富，鱼皮胶质饱满，适合以炭火慢烤方式呈现。

　　在Takumi，主厨以日式传统技法为基础来处理九绘鱼，先用幽庵酱（酱油、味醂、柚子汁等调和）腌制入味，再用备长炭慢火炙烤。炭火控制在恰当温度，使鱼皮焦香、鱼肉保持润嫩，油脂均匀渗出但不流失。整道菜不依赖过多调味，重点在于突出鱼本身的油香和口感层次，也体现出Takumi结合割烹与炉端烧火候技法的特色。

【龚禧龚禧·甬菜】

鮸鱼 | 六个部位六种做法，每一段都有讲究

　　来自东海的黄唇鮸鱼，被龚禧龚禧的主厨拆解成鱼背、鱼中段、鱼腩、鱼头、鱼胶与鱼尾六部分，鱼背做鱼松，鱼中段用虾汤堂灼，鱼头搭配鱼骨酱醋熘，鱼腩与臭豆腐同煨，鱼尾煮粥，鱼胶则与酸菜和红薯粉一起慢炖。其中最适合初夏的，是“酸菜鮸鱼胶烧红薯粉”——鱼胶黏润厚实，用窖藏酸菜的酸香平衡油脂感，红薯粉滑中带韧，口感清爽。这道菜味道不重，酸香开胃，适合初夏时节食欲较淡的时候吃，也延续了宁波人用酸菜搭配鱼胶的做法。

【临江蜀郡·川菜】

黄鱼 | 用豆瓣和荔枝调出甜辣平衡的新风味

　　你吃过荔枝味的闽东大黄鱼吗？这道菜由川菜大师彭建伟与临江宴主厨、米其林指南年轻厨师奖获得者梁齐在一场四手晚宴中共同呈现，灵感来自川菜宗师张元富对甜辣平衡的探索。菜品采用闽东海域的大黄鱼为主料，其肉质细嫩、脂香适中，在川菜传统中并不常用。主厨将其与川式微发酵的未曝晒豆瓣酱和当季荔枝鲜果搭配，调出咸香中带清甜的味型。豆瓣的发酵香气与水果的果香相互融合，辣味不冲、甜味不腻，整体口感清爽有层次。这道菜既延续了川菜对酱料与火候的讲究，又引入南方水果的轻盈，是一道为初夏口味调整而设计的融合菜式，也体现了两位主厨对食材运用的开放思路。

【筱爷叔·老底子民间菜】

鱼头 | 招牌菜升级，浓香中添清爽

　　筱爷叔·老底子民间菜的勾魂有机鱼头曾是餐厅每桌必点的镇店招牌，创始人邹波在此基础上推出升级版“四宝勾魂有机鱼头2.0”：精选有机大鱼头，加入泹水豆腐、手打年糕、鱼丸和黄瓜，原本浓厚的酱香之上，多了一层豆腐的软糯、黄瓜的清爽，味型更丰富，节奏更轻盈。鱼头胶质丰厚，年糕韧滑，鱼丸弹牙，从浓转淡、从黏转脆，搭配黄瓜后多了一分清爽的层次。2.0版本是在保留本邦风味基础上做出的适应时令的细节调整，更适合初夏时节的口味节奏。