云南雨季滋养的珍稀菌菇，其鲜灵之气已悄然吹入香江。香港JW万豪酒店米其林一星中餐厅万豪金殿，值此菌香时节，由中餐行政总厨邓家濠（Jayson ）呈现云南野生菌菇珍味。这位85后新生代粤菜主厨，将山野之鲜融入港式粤菜的精致框架，演绎出一席承古融今的菌菇风雅菜单。

　　作为香港星级粤菜餐厅总厨，邓家濠对菌菇入馔有着自己的想法：“过往菌菇常被视作配菜，但只要深挖其独特风味底蕴，它完全能成为盘中主角。”此次菌菇季菜单，他既坚守粤菜清鲜本真的烹饪传统，又大胆融入巧思，让云南山珍在粤式烹调中展现港风新韵。

新一代港式粤菜主厨邓家濠生长于香港（图片提供/香港JW万豪酒店）

　　在邓家濠主理的万豪金殿，其菌菇菜品体现着对传统技艺的尊重与创新边界的探索：

　　雅致前奏——老人头水晶粿、羊肚菌鸡批配万豪贵妃叉烧，水晶粿皮薄如蝉翼，透出内里清香爽脆的老人头菇，搭配鸡腿菇、沙葛、甘笋，口感清新雅致；羊肚菌菌伞为衣，酿入菌粒与鸡肉粒，以馥郁忌廉汁调和，盛于酥香牛油挞壳，撒羊肚菌粉点睛，菌香倍增；餐厅招牌、传承古法的万豪贵妃叉烧，以港式粤菜扎实功底，托起时令菌鲜的新鲜表达。

　　汤艺升华、感官交响的“菌汤六重奏”，堪称厨师团队巧思的集中体现。先奉上以松茸、羊肚菌、黑虎掌菌精心熬制、冷凝成形的冻汤啫喱，其形态竟巧妙塑成对应菌菇的模样，视觉已夺人。入口，从松茸的秀雅清鲜，到羊肚菌的醇厚浓郁，再到黑虎掌的深沉回甘，层次如乐章般递进展开。随后呈上对应的热汤，熟悉的菌汤形态在热力催发下，香气四溢。底汤以老鸡、花胶慢熬，醇和饱满，将三种菌菇的个性风味衬托得鲜明立体，是视觉、嗅觉与味觉的三重享受。

　　接下来，海陆协奏、浓淡相宜的“鸡油菌香煎马友”： 甄选当季肥美马友鱼，以盐水香料悉心腌渍、烘干，再经香煎炙烤，成就外皮酥脆香郁、鱼肉紧实鲜甜且自带甘美鱼油香的风味。鸡油菌以其标志性的油润口感和独特香气著称，邓师傅将其与腰果共冶一炉，制成香气诱人、质地细腻温和的酱汁，与马友鱼的丰腴鲜甜相得益彰，浑然天成。

　　甜蜜思奇，以牛肝菌入中式甜品别有创意，牛肝菌紫薯脆奶馅大胆融入紫薯的绵甜与牛肝菌的独特咸鲜菌香，表面撒上牛肝菌粉与开心果粉，咸、甜、鲜、香交织，碰撞出别具一格的味蕾体验。搭配的南枣黑杞子珍珠玉露则主打养生概念，用料丰富实在，更巧妙融入时下流行的爆珠元素，增添趣味口感，为一席菌宴画上圆满句号。

　　邓家濠以其年轻锐意与深厚功底，让云南山林的野性，邂逅港式粤菜的精细与包容。这不仅是一场时令风物的味觉盛宴，更是新生代粤菜主厨对传统风味的创新诠释。据了解，万豪金殿的限定菌菇菜单持续至9月21日，尝鲜要趁早。

（文、图/褚宏辚）
（责任编辑/王一宁）