在终日与灶火打交道的餐饮行业，舍热取凉历来是夏日顺应市场的应时选择。而当冰块已经没有新鲜感，热菜冷做也并不算出奇，当下还有什么方法能够成为盛夏的冰凉贴，引燃夏日的餐饮经济?食材、口味、场景，这场夏日清凉潮，拼的是创意。

荷花与场景营销的邂逅

　　夏日的长沙，热浪中飘来荷香。走进老许家鱼市，门口摇曳的荷花与莲叶瞬间将人带入一片清凉的荷塘意境。这是餐厅精心打造的“荷花节”主题场景——从视觉到味觉，让食客沉浸在一场夏日限定的餐饮体验中。

　　作为连续几年深耕节气菜的餐饮品牌，老许家鱼市深谙季节性营销之道。老许家餐饮品牌负责人武亚斌透露，他们每月至少推出1至2款契合节气的菜品，每季度围绕时令打造一个主题大产品。今年的荷花主题正是基于去年的成功经验升级而来。

盆栽荷花亭亭玉立，听蛙声阵阵，引得食客们纷纷拍照打卡

　　“荷花节不仅仅是几道菜，而是一整套体验。”武亚斌强调。餐厅荷花节海报上，湘莲煮雄鱼、酥炸荷花、菠萝荷塘三鲜、紫苏藕带等菜品以及荷花桃桃饮品，将荷塘中的荷花、莲子、藕带等巧妙融入，既保留传统风味，又加入夏日果蔬等清爽元素，且颜值高，适合拍照分享。

酥炸荷花

　　餐厅的荷元素不止于菜品，从踏入餐厅的那一刻起，荷花主题的场景布置便已开始“讲故事”。门口的“荷塘”、餐厅的装饰、桌牌的细节，都呼应着荷塘意境。武亚斌认为，这种沉浸式体验能强化记忆点：“如果只是上两道荷花菜，客人可能吃完就忘了。但当我们把场景、菜品和服务都围绕一个主题展开，他们更容易记住，甚至主动传播。”

湘莲煮雄鱼

　　暑期是餐饮行业的黄金节点，尤其对长沙这样的旅游热门城市而言。老许家敏锐捕捉到这一机会，在营销上重点发力。他们通过小红书、抖音、大众点评等平台，以高颜值的场景和菜品内容吸引游客。去年，相关话题在社交媒体上发酵后，不少外地游客甚至拖着行李箱专程前来打卡。

　　“暑期的客群结构会有微妙变化，外地游客明显增多。”武亚斌表示，尽管无法精确统计各渠道的引流效果，但美团等平台的榜单曝光，以及社交媒体的自发传播，都为品牌带来了可观的客流。今年，他们计划在中考结束后集中推广，进一步放大荷花宴的声量。

　　这场夏季荷花节的背后是一套成熟的季节性运营逻辑——以节气为研发节奏，以场景增强体验，以视觉化内容撬动传播。在餐饮竞争日益激烈的今天，单一的产品创新已难以突围，唯有将菜品、环境和营销有机结合，才能打造出真正让人印象深刻的餐饮事件。

　　夏日悠长，荷香正浓。美食的魅力从来不止于味道本身。

“水果泡菜”的融合之路

　　酸辣芒果、红糖李果、百香果凤爪……这些让年轻人边龇牙咧嘴边扫码回购的“酸味炸弹”，正从广西夜市摊冲向全国餐桌。

湖南浏阳湘西姑娘泡菜洞阳二店食材展示区种类繁多，特色鲜明

　　酸嘢最初是广西人用四季时令果蔬腌制而成的，目的是保存水果和蔬菜。经过当地先民长期实践，其消暑、促进消化和提振食欲的功效逐渐被发现。经过数百年的演变，酸嘢已成为广西特色小吃之一，其制作技艺

　　更于2023年跻身广西壮族自治区第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录，官方背书加速了其从街头小吃升级为文旅名片的过程。

　　传统酸嘢以青芒果、三华李为主料，而新一代创业者正通过“本地化改造”撕掉地域标签。

　　在湖南浏阳，“湘西姑娘泡菜”品牌主打湘西传统泡菜与广西酸嘢结合，据洞阳二店工作人员介绍，酸藠头、酸泡菜、酱香黄瓜等当地泡菜与酸李子、酸橄榄、酸桃子等时令水果的搭配深受本地人喜爱。“我们还将糯米血粑、炸红薯干、油炸兰花干等本地特色小吃也融入进来，以更重的辣感与发酵风味迎合本地人的胃。”当外地食客第一次体验这种酸嘢时，即便是微辣也往往超出他们的预期，但是酸泡菜的脆爽口感、水果的甜润与辣椒和大蒜的辛辣味道相得益彰，非常开胃。除了拌好后直接食用，店里还推出拌面、拌凉皮等。

　　作为广西酸嘢头部品牌，“酸品王”2023年营业额突破亿元，全国门店超130家，覆盖上海等一线城市，且酸嘢相关产品不断更新迭代。如“果肉跨界应用”——将酸柠檬、百香果融入鸡爪、鸭爪腌制，还开发出百香果酱芒果酸等特色口味。

　　在北京，现做现吃的鲜果酸嘢成为新的市场增长点，光是在美食品类汇聚的合生汇商场内就有两家酸嘢店。芒果削成花瓣状，撒椒盐、辣椒粉、酸梅粉，年轻食客排队络绎不绝的场景日常就在这里发生，据工作人员透露，“即选即做的模式在炎夏销量激增30%”。

位于北京合生汇21街区的酸嘢专卖店门口常设冰柜，展示各色新鲜水果，还有浸泡在特制酸水中的多种食材

　　如今，经过创业者的不断创新，“酸嘢”的知名度日益提升，从夜市小摊扩展至专卖店，甚至进驻商场，其影响力不断增强。酸嘢市场整体向好，但是酸嘢的市场化之路仍需不断探索与创新，以寻求口味上的平衡与突破，同时加强品牌建设与市场推广，以吸引并留住更多消费者。这一过程无疑充满挑战，但亦是酸嘢走向更广阔市场的必经之路。“酸品王”品牌创始人梁轩曾在2024广西国际农业博览会上表示，酸嘢还不能称之为一个行业，“同行们要尽快成立协会、做大酸嘢事业”。

薄荷的全方位排面

　　近两年的夏日食材中，薄荷毫无疑问是最出风头的那个。当极端天气伴随着溽热统治整整三个月，现代人甚至已经不满足于物理意义上的空调，在嘴巴里开空调也成了当务之急。自然而然的，沁爽的薄荷成为与年轻人双向奔赴的解暑刚需。

　　事实上，薄荷的脱颖而出从去年已见端倪。在嗅觉最为灵敏的食品饮料领域，“薄荷”成为存在感极高的口味。传统薄荷口香糖与巧克力品牌推出联名产品、各家茶饮品牌推出薄荷单品、知名冰激凌品牌上新薄荷口味……发展到今年，薄荷产品已经由点及面，不但成为茶饮品牌必备口味，甚至组成系列，并外延至烘焙咖啡乃至菜品等更多赛道。在社交平台上，有关“薄荷口味”的话题浏览量早就超过千万，在消费者们的评测、种草、探店之间，薄荷的“夏日顶流”地位逐渐奠定，一如它带给人的感受，“刺激又上瘾”。

　　北京Mintery清醒点儿·餐&饮&空间于2024年7月开业，可谓是精准踩上了这一波薄荷潮流。品牌主理人蔡蔡是“95后”，敢想敢干的她用四个月时间筹备开业这家薄荷主题店，最初只是为了满足自己的爱好。“我小时候特别喜欢吃薄荷巧克力味的甜品，但当时这种口味并不流行。这两年掀起了薄荷曼波潮流，又把这个口味带红了。我发现大众对它其实很感兴趣，但是目前专营的主题店还不多。我希望可以做一个视觉、味觉、环境都围绕薄荷建立的空间，不管喜不喜欢吃薄荷，来到这里都可以得到放松。”

Mintery 清醒点儿·餐&饮&空间装修风格醒目，颜色使用具有层次感，可升起式门窗连通户内户外，让空间更为惬意

　　如她所言，醒目的薄荷色搭配凝脂白色门头，辅以店内自然、质朴的肌理线条，在充满工业风、一片水泥灰的北京郎园Vintage创意园区内，Mintery第一时间就能够以清新、惬意的姿态抓住人们的目光。然而颇令人意外的是，这间看上去相当标准的“网红店”，出品却并不止于“网红”。作为一家薄荷主题全时段咖啡餐吧，Mintery的厨师团队中有出身高档法餐厅、中餐厅的成员，经营涵盖早午餐、下午茶、加班餐，以80余种出品构建自己的菜单，以薄荷的多变运用打造自身特色。店内招牌薄荷咖啡系列，将薄荷的清凉与咖啡的温暖巧妙结合在一起。薄荷拿铁的清爽、薄荷巧克力维也纳的香甜、薄巧阿芙佳朵的浓郁，各有层次与侧重，在薄荷浓度上也照顾到了不同的食客需求。创意甜点“真·薄荷脑袋”，源自意大利“求婚面包”马里托佐（Maritozzo），薄荷的清新不仅中和了奶油的甜腻，更赋予了这款甜品一种独特的清爽感；薄荷青酱烩海鲜米型面中加入菰米，薄荷青酱让这道意面口感、米饭形状的主食口味更加独特，而培根奶油蘑菇意面选用的是贝壳面，中空的形状可以更好地吸收酱汁，将薄荷叶切碎撒在表面，口感平衡，减少腻口感。同是意面，薄荷的使用方式截然不同。“薄荷以不同的形式，与不同的食材搭配，会有不一样的效果。我希望的薄荷入馔方式是让它发挥更多作用，如让口味更具特色或更和谐。”蔡蔡认为，现今市场上的薄荷餐品有相当一部分是一味加入薄荷香精制作的，口味难免突兀，创意性也不强，“我理解的薄荷餐品不需要味道那么强烈，它可以很温和、很清新，带给人舒适感，而不是片面强调薄荷的存在感有多高。相比之下，整体的平衡更重要”。

餐厅出品趣味十足，各具特色

　　作为主题店，主题明确对于经营来说是一把“双刃剑”。有人被它吸引而来，也会有人因为口味的单一和独特而敬谢不敏。蔡蔡并不否认这一点，尽管在她看来，薄荷的味道随着牙膏使用已经被不少人划进“安全范围”，但依然要充分考虑客人的口味偏好与接受程度。Mintery的点单小程序里，将餐品的薄荷浓度细心划分为了几个阶层，从轻度的小凉怡情到重度的牙膏味拉满，给予客人极大选择权。而遵循不时不食的规律随时上新，夏有冷饮、冬有煲汤乃至薄荷巧克力火锅，则是建立在薄荷特性上的灵活之处。“在口味极致与中庸之间做选择，一直是我很纠结的问题。不如将一部分选择权交给客人，也是一种既能满足消费预期，又能够深耕餐品的方式。”蔡蔡说。

（文/石叶馨 褚宏辚 孙阳 图/褚宏辚 孙阳）
（责任编辑/萧祉默）
 

本文节选2025年7期《中国烹饪》杂志
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