在泰珍荟后厨，行政总厨吕强拿起一颗青柠檬，轻轻一挤，酸冽的汁水溅入碗中。“泰国漫长的夏天，全靠它打开胃口。”他笑着说。作为深耕东南亚菜27年的资深总厨，吕强精通东南亚菜系、粤菜，兼具国际化视野与本土化运营经验。他深谙青柠的魔力——这颗小小的青色果实，是泰国菜酸甜辣咸平衡的灵魂。

　　“泰国青柠的酸度会比国产黄柠檬高出约30%，且汁水更丰沛，更加清香，没有苦涩味。”吕强说，泰国乃至东南亚厨师在厨房多会选择泰国青柠檬，它是当之无愧的“酸味担当”，也是泰国菜的“味觉调节器”。

泰国青柠檬

泰国皱皮柠檬

　　无论是冬阴功汤的鲜辣，还是青柠鱼的清爽，抑或生腌虾的刺激，都离不开这一抹酸香的加持。

　　此外，泰国皱皮柠檬也是食材选择之一，但因其果肉苦涩，故只用其清香的表皮，磨出碎末，撒于菜点之中。

青柠汁龙趸鱼：酸味的层次游戏

　　吕强端出一盘蒸鱼，淋汁时青柠香气轰然炸开。“秘诀在发酵，”他解释说，将青柠汁与椰糖、鱼露、泰椒、湖南青线椒、干葱碎和蒜仔碎混合冷藏一夜发酵，“就像乐队排练，各种味道需要时间磨合，以去除青

涩感”。

　　他特意选用深海龙趸鱼，“鲈鱼土腥味重，配青柠汁味道很怪”。蒸制前用香茅水浸泡去腥，上火12分钟蒸熟。上桌时，食客能听到汤汁在烛火加热下“咕嘟”冒泡的声音，这是酸味渗入肌理的信号。

青柠汁龙泵鱼

冬阴功汤：穿越200年的酸辣

　　“泰珍荟的冬阴功汤不用一滴椰奶，不添加任何奶制品。”吕强坚持采用泰国传统古法制作冬阴功汤，用的是传承200多年的泰国王室配方，用鲜活的罗氏虾，带虾膏熬制4小时。有食客质疑汤色不够奶白，他笑着回应道：“200年前的泰国人哪来椰奶?真正的鲜味，是虾脑遇见柠檬酸产生的化学反应。”

活力芽苗配雪花鹅肝：酸味的冰点实验

　　这道2021年由吕强研发的冷盘，用珊瑚芽、芥末苗、苜蓿苗、紫甘蓝苗、叶甜菜苗等7种芽苗菜

　　搭配雪花鹅肝和黑醋汁，清爽怡人。

　　处理鹅肝时，吕强坚持先用青柠片浸泡，“柠檬酸能分解脂肪分子，比红酒的去腥效果更好”。之后运用63℃慢煮3小时的低温慢煮工艺，再急冻，待上桌时现场打成粉末，如雪花幻境。

活力芽苗配雪花鹅肝

生腌、饮品与甜品：酸味的别样生姿

　　“现在人总说没胃口，其实缺的不是饥饿感，是味觉的惊喜。”吕强调了杯青柠苏打，手捣青柠加冰苏打，是泰式街头的消暑神器。

　　前面提到蒸鱼的青柠汁还可用于生腌，虾肉用苏打水杀菌后，浸入青柠汁，酸辣醒胃。

　　青柠雪芭，以果肉制成冰沙，酸酸的冰感给人一个激灵，酸爽极了。

　　泰国青柠的酸是夏日餐桌上的魔法。它能唤醒昏沉的胃口，平衡浓烈的辣味，甚至让脂肪变得轻盈。从传统汤品到创意冷盘，这颗青色果实用酸味编织出了热带风味的灵魂。

（文/褚宏辚 制作/吕强 菜品提供/泰珍荟）
（责任编辑/萧祉默）
 

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