说起老北京的炸酱面，用北京人的话说那就是“各家有各家的味道”，这个发源于胡同市井再普通不过的吃食，如今已有了开出27家店的连锁品牌并连续6年荣登“米其林必比登餐厅”——方砖厂69号炸酱面。

　　五月的最后一个周末，当记者在故宫东华门外见到方砖厂69号炸酱面的创始人马俊杰时，他正在给店外排队等位的食客介绍新推出的“炸酱面冰激凌”，19.9元满满一大碗，打底的冰激凌呈现面条状造型，上面铺满用巧克力、花生碎做成的“炸酱、肉丁”，两瓣抹茶巧克力呆萌如“腊八蒜”，翠绿的老北京果脯就是黄瓜丝面码……一碗冰激凌活色生香，和炸酱面放在一起足以乱真！店门外，不时有穿着清宫服旅拍的小姐姐们边坐着等位，边手捧方砖厂的各色小吃：冰激凌、爆肚粉、烤鸭卷、羊肉串、糖葫芦，与美食相伴的这幅“穿越剧”也成了故宫外的另一道风景。

　　19.9元一大碗的炸酱面冰激凌惟妙惟肖

　　为了让游客品尝到北京几款主打美食，马俊杰包下了邻近故宫、寸土寸金的王府世纪大厦整个一层全部底商，除了炸酱面，他的北京日升汇杰餐饮管理公司还在此经营“叶多多茶香烤鸭”“京洲涮肉”两个餐饮品牌，店铺内部互通，吃涮肉、烤鸭也可以点隔壁的炸酱面和各色北京小吃。作为一个扎根北京30年的河南人，马俊杰常想，美食无边界，他非常热爱北京文化，北京的底蕴与包容精神也成就了他的美食王国。

　　茉莉花香沁润的茶香烤鸭

　　改良后可以手握、边走边吃的烤鸭卷

　　穿着旅拍服装的小姐姐们边等位边品小吃

　　“我很早就在南锣鼓巷创业起家，在这个全国闻名的步行街景区，我非常懂外地朋友来到北京需要什么、想吃什么。在方砖厂之前，我曾创建过蜜语芝间、阿文汤包、日升小馆、南锣马记仙豆糕、小巷食府、咂摸、闪电泡芙等众多街头美食品牌，这些项目都很赚钱，在南锣曾创造过每个单品日销售额都超过8万元的辉煌，但这些街头美食都不持续，网红产品没几年就消亡了。所以我一直对北京传统美食有非常大的期待，因为这些接地气的民间美食经历了时间的洗礼，是富有商业生命力的。”

　　马俊杰介绍，“方砖厂”是北京方砖厂胡同69号的宋大爷、大妈创立的，他们当初仅局限于一家胡同里的小店，也没有商业运作的能力，但凭地道的炸酱手艺在北京小有名气，有一定的品牌资产积累，还吸引过很多明星来此探店。“这么好的品牌一定值得更大的商业价值，于是我通过合作与收购，聘请专业团队对品牌进行了商业包装和升级，方砖厂69号炸酱面从此就开始了连锁化发展。”

马俊杰和他的方砖厂69号炸酱面

　　为此，他和团队开创性地把炸酱面从单品做成了三代人的三款面，拉开价格梯度，让消费者在不同的场景下丰富选择。在呈现上，档口前置，炸酱现熬。马俊杰说，为经营好这碗炸酱面，他做了几方面的提升。

不同菜码和炸酱让一碗炸酱面带出了三代人的情怀

　　“第一是更好吃，我们在炸酱里多放肉，都用1厘米见方的大肉丁，有两款面的炸酱都选用了黑猪肉；第二是菜码更丰富，有6至12种不等；第三是环境好，方砖厂的店内不是按快餐店而是按中餐厅标准装修的，让食客感觉吃碗面也要有品位；第四是选址，要适合外地朋友来吃；最后一点也最重要，把毛利率做低回馈顾客，为此我们有‘三个免费’，即免费续面、免费续酱、免费续腊八蒜。也就是说，要让顾客能在北京高房租的地段、装修不错的环境里，最低消费25元就可以敞开吃，管好管饱。这就是我经常讲的‘利他’，首先要利顾客！”马俊杰说，去年暑期有一个月，方砖厂的所有店铺曾经消耗掉14吨腊八蒜，“等品牌开到50家店时，我会把毛利率进一步降低到60%以下”。

　　为此，马俊杰在北京周边建起了5000多平方米的食品工厂，生产腊八蒜、面条、芝麻酱、酸梅汤和加工面码净菜，为了让腊八蒜口感好，工人会去专门挑拣不带疤痕、硕大饱满的蒜进行腌制。在此基础上，方砖厂还与其他食品工厂合作，推出了“方砖厂69号”品牌的炸酱速食面、桶装爆肚粉等产品，让北京美食小吃、街头餐饮进一步走向全国。

马俊杰要求员工盛的每碗炸酱都要分量一致

（文/王一宁 图/张洋）
（责任编辑/萧祉默）