使用牛后胸烹制的炭烤雪花牛

　　分割是肉类加工的核心环节，大多数分割都由工厂进行，餐厅拿到的完整部位，还可以通过精细分割提高毛利。一般来说，高端餐厅常选用和牛等优质牛种的一等部位（如菲力、西冷、肋眼）制作招牌菜品，确保口感与溢价能力；而中端餐饮则可通过优化策略，利用同一牛种的次级部位（如板腱、牛腩排）开发高性价比产品，甚至将草饲牛肉的二等部位通过低温慢烤或创意烹饪转化为特色单品，显著降低运营成本。与此同时，边角料的合理加工（如牛骨熬汤、碎肉制成预制菜）可进一步减少浪费，实现低损耗。

日式肥牛

　　潘熠林深耕牛肉分割领域逾13年，曾与加拿大牛肉协会、爱尔兰食品局合作，专注服务高端餐厅、星级酒店等B端客户，设计差异化方案，具有丰富的市场经验和理论知识。本期我们邀请潘熠林分享他的牛肉分割体会和经验。

　　餐饮行业中常以肉质不同划分品类：顶级牛种以和牛牛种为代表，大理石纹脂肪分布使其成为高端市场的宠儿；欧洲大陆牛种如安格斯、夏洛莱、西门塔尔等，牛种肉质均衡，适合大众化牛排与炖煮需求；草饲牛肉因相对脂肪分布较少，肉质紧实有嚼劲，口感会比谷饲略微紧实，但也不乏口感较好的品类；来自东南亚或印度等地的老龄牛或母牛，通常以粗加工形式流入特定市场。

牛肉分割原理

　　牛肉分割的本质是解剖学与经济学的高度结合，其逻辑既遵循肌肉纹理的天然规律，也强调商业价值的最大化挖掘。从肩、肋、腰、臀等大块分割的划分，到牛肉分割的最终形态，背后是肌理走向的科学把控、筋膜处理的精准操作以及脂肪分布的评估应用之间的精密协同。一些在传统认知中相对低价值的部位通过精细分割之后，可以产生高价值。如牛后胸肉曾经被认为肉质老，但是通过精细分割之后，现在以低温慢煮或者慢烤的方式，成为美式汉堡店的招牌菜。打破部位价值的固有认知，可以为餐饮业提供更多元的解决方案。

分割处理后的牛后胸经过烟熏，可以将粗纤维变得软嫩多汁

　　在肌理走向方面，逆纹切割是提升牛肉嫩度的基础法则。如菲力牛排沿肌肉纤维逆向分切，可切断粗纤维结构，减少咀嚼阻力。

　　筋膜处理则是分割中的“减法艺术”。板腱曾因贯穿中央的粗大筋膜被视为低价值部位，但通过北美肉类协会（NAMP）推荐的修边技术剔除筋膜后，其剩余肉质纤维细腻、汁水丰沛。日本和牛分割中，匠人沿筋膜自然走向“抽丝剥茧”，可以最大限度保留雪花纹理的完整，确保脂肪分布与成品率。

　　各国的牛肉分割标准反映了饮食文化与产业发展的不同路径。美国IMPS系统强调标准化与大规模生产，其八大主要部位进一步细分为100多个零售切割部位，每个部位有特定编码（如带骨眼肉为IMPS#112），分级关注点集中于大理石纹与成熟度；日本则以精细分割著称，按整体划分为前躯、中躯、后躯三大部分，进一步分为40至50个部位，特别注重脂肪分布与柔嫩度；中国标准结合传统烹饪需求，将牛肉分为15个基本部位，如牛腱子细分为“金钱腱”与“花腱”，分别对应卤煮与清炖的差异化需求。

使用牛五花制作的照烧烤肥牛

价值提升：分割策略与技术创新

　　牛肉分割的价值提升不仅依赖于技术突破，更在于对传统认知的颠覆与商业逻辑的重构。从二等部位的逆袭到工厂化生产的边际效益挖掘，每一环节都体现了“化平凡为非凡”的智慧

　　部位重定义与精细化加工

　　价值跃升的核心路径。以前文提到的板腱（FlatIron）为例，本被归为炖煮食材的次级部位，经过筋膜修整后，化身为“无筋牛排”，价格提升30%以上。与之类似，牛后胸（Brisket）在得克萨斯烧烤文化中完成华丽转身——通过14小时低温慢烤与果木烟熏，其粗纤维结构转化为软嫩多汁的招牌单品，成为连锁餐厅SaltLickBBQ的销量冠军。而上脑（Chuck Roll）的精细化分割更是典型案例：一块上脑可沿肌理切出靠近肋眼端的“类肉眼”(售价提升50%）与近肩胛的“类牛小排”（适配日式网烧），剩余部分则用于火锅肥牛卷或咖喱炖肉，实现全利用与零浪费。

牛肩胛小排

　　修整与定型的科学化

　　品质与溢价的双重保障。修边技术不仅限于筋膜剔除，如日本食肉格付协会（JMGA）对和牛的修整要求是保留完整脂肪鞘，确保干式熟成后的风味浓缩;而菲力牛排（Tenderloin）的标准化修边需精确考虑脂肪覆盖，以符合高端餐厅的要求。

　　规格设计则直接关联定价策略：厚切2.5厘米的带骨眼肉（Ribeye）可溢价20%作为“战斧牛排”销售，而同一部位薄切0.3厘米的涮肉片则通过“雪花纹理可视化”吸引火锅客群，二者的价格差可达3倍以上。

　　工厂化分割的边际效益

　　体现在规模化生产与资源整合中。在供应链协同模式中，贸易商通过预分割“四分体”（Quarter Carcass）供应餐厅，既降低后者冷库存储压力，又能将肋条、牛尾等小众部位定向供给特定客户（如日料店采购横膈膜、法餐厅订购牛骨髓），形成灵活的按需定制生态。此外，边角料的深加工已催生新兴市场——一些加工企业将修整碎肉制成即食牛肉干，也有企业利用牛脂开发新用途，餐厅可以将牛肉的修整余料制作成高汤、酱汁等。

　　“整牛利用”理念在中国逐步普及。10年前消费者仅认知调理牛排，如今牛肉消费市场更加成熟，市场环境也推动了全牛价值开发。餐饮业通过工厂预分割降低滞销风险，未来，随着干式熟成前的预处理、AI驱动的肌理分析等技术应用，分割将更趋智能化与精准化。

　　从一块肉的解剖到一条链的整合，牛肉分割的本质是价值的再分配——通过科学分切、精准修整与规模化加工，让每一克牛肉找到最佳归宿。这一技术既需坚守解剖学逻辑，也需拥抱市场变革，最终实现成本、品质与可持续性的三重突破。牛肉分割不仅是技术与商业的融合，更是传统智慧与现代创新的对话。

牛五花制作牛肉粒、牛后胸制作牛肉饭，都是经过部位重新定义后的精加工产品
 

本文节选2025年5期《中国烹饪》杂志
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