2025年第34届中国厨师节上东道主苏州展区的大闸蟹造型（图/孙阳）

　　今年秋季，特别是进入10月份，我国南方多地经历了罕见的反常高温天气，其强度和持续时间都打破了历史纪录，人们还没来得及迎接秋日的凉爽，又重新回到了难耐的暑热中。10月5日，上海、杭州等地的气温一度飙升到36.0℃，这样的高温天气对于盛产螃蟹的江浙沪地区来说，让本该如期上市的“大闸蟹盛宴”蒙上了多重不确定性。“为什么今年的大闸蟹晚了”的话题讨论也频频出现在社交平台上。民间关于螃蟹“瘦了”、“软了”的担忧之声不绝于耳。为此，本刊采访相关行业一线从业者，探寻高温背后的产业实情。
 

（图/褚宏辚）
 

江南大闸蟹：提货日期普遍延后

　　家住北京的汪先生9月下旬收到朋友送的“蟹卡”，本想在国庆放假期间在家美餐一顿大闸蟹，不曾想他点开蟹卡官网上选择提货日期后，日历牌上本该有的9月下旬日期全都选不上，能约上的时间都已在10月10日之后。于是他致电客服，对方告知：“今年的螃蟹还都没有长肥，要想吃到黄满膏肥的建议您等到10月15号以后。”

　　与终端消费者同样不爽的还有餐饮业者和厨师们，往年的十一前后是大闸蟹菜肴的消费旺季，而今年，南方优质大闸蟹的选品工作，让厨师们无法做到“从从容容，游刃有余。”

　　“秋风起，蟹脚痒”，北京歌华开元大酒店的大闸蟹选品直播间气氛正热。酒店餐饮部成员和媒体、大众嘉宾正对四家供应商送来的大闸蟹进行多维度评鉴——从大闸蟹的活力与新鲜度、外观形态、蟹黄品质等一一打分。

　　谈及今年大闸蟹的市场行情，酒店行政总厨吴传波坦言：“受南方高温天气影响，今年大闸蟹价格比往年上浮约两成。”在品质方面，他评价道：“今年蟹的饱满度和口感整体不错，只是成熟度比往年略慢一点。”从规格上看，市场上小规格蟹偏少，尤其是目前“二两母”较为紧俏，而更大规格的蟹供应相对充足。“一方面是因为消费者更偏爱二两母蟹的规格，市场需求大；另一方面天气热也影响了蟹的成熟速度。”

　　甜蟹产业联盟发起人、江苏新农匠生态科技有限公司董事长谢剑华接受本刊专访时认为，高温的影响直接映射在市场端，此外受其他经济环境影响，今年蟹卡销售面临普遍挑战，全行业销售额下降30%至40%是普遍现象。与此同时，天气导致的成熟期推迟，也使得蟹卡提货被迫延后。
 

北京歌华开元大酒店的大闸蟹选品直播（图/褚宏辚）
 

高温考验下：大闸蟹品质会有两极分化

　　据业内人士透露，今年阳澄湖地区的大闸蟹的成熟期比往年推迟了10至20天，导致销售期缩短。谢剑华业坦言，相同规格的蟹和往年相比，供应时间会推迟，更大规格的蟹要推迟20天以上。

　　对于追求极致味蕾体验的食客，他给出了权威的“赏味日历”。“我们建议品鉴母蟹的最佳时机在10月下旬，而品鉴公蟹则需耐心等到11月中旬。” 他特别强调，对蟹品质要求较高的客户群体对此表现出充分的理解与耐心，因为他们深知，真正的美味值得等待。今年的最佳供应期将紧随这两个时间点展开，销售期虽有所缩短，但品质高峰依然可期。

　　持续高温对江浙沪大闸蟹的核心影响在于水体溶氧。谢剑华说：“水体温度升高，其携氧能力会显著降低。对螃蟹产生直接影响的并非温度本身，而是随之而来的缺氧环境。溶氧保持得好的池塘，螃蟹仅仅比往年推迟一周到十天上市，且因前期积温足、吃料好，规格反而普遍更大。”他指出，“而溶氧管理不善的塘口，螃蟹会因长期缺氧导致食欲不振、体质虚弱，最终造成蜕壳困难与上市期大幅推迟。”这一区分，精准地点出了今年蟹品质出现两极分化的根源。
 

阳澄湖大闸蟹养殖水域
 

北蟹“平替”：能否填补市场空缺？

　　有专家建议，对餐饮业者而言今年需灵活调整采购与营销策略。南方大闸蟹的精品菜式可适当推迟，并可考虑引入北方地区的特色蟹种，丰富菜单选择，分散供应风险。正因为此，北方盘锦稻田蟹今年以“高价”闯入大众视野，其背后是综合因素的推动。

　　10月15日，本刊记者在辽宁鞍山一家超市水产区看到，河蟹价格在每公斤120元至160元，当地消费者表示价格高于心理预期。据辽宁盘锦蟹养殖户老刘介绍，“今年辽宁地区雨水偏多，导致部分蟹苗被冲走，客观造成了供应量的减少，推高了源头价格。”

　　更重要的是，市场对盘锦蟹的认知已发生根本转变。作为供应商，老刘认为：“盘锦蟹不再是任何产品的平替，而是以独特的鲜甜口感与扎实的肉质，赢得了‘口感真好’的消费口碑，市场地位与认知度显著提升。”此外，冷链物流技术的普及与提升，保障了螃蟹能从产地高效、鲜活地送达全国餐桌，“最远有发到日本韩国的，国内订单以广州、北京居多，极大地提振了消费信心，推动了销量增长”。

　　而今年国庆、中秋假期的接连，使得节日期间的消费需求高度集中，此时盘锦蟹生长周期未到最饱满阶段，优质货源相对紧俏，自然呈现出“节假日蟹价高”的现象。此外，山东黄河口、黑龙江大庆等北方产区与传统南方产区错峰上市，新兴产区如青海的优质螃蟹也走进大众视野，为消费者提供了更多选择。
 

辽宁鞍山一家超市的河蟹及售价（图/亢娜）
 

餐饮终端：以“精作”应对“变局”的智慧

　　面对产区的波动，成熟的餐饮企业展现了其应对供应链风险的韧性。北京中央电视塔高空旋转餐厅今年第16届螃蟹节如期而至，行政总厨孙平分享了他的策略：“今年我们锁定范围和种类较少，主要采用通货，但通过多元烹饪手法来呈现蟹之美味。”

　　这一思路为行业提供了宝贵范本：当单一品类或顶级货源存在不确定性时，转向对“通货”进行深度开发，以烹饪的广度弥补原料种类的限制，确保以蟹为主题的美食体验不受影响。

　　同样，由于北京歌华开元大酒店的大闸蟹选品采取了公开直播的形式，守在直播间里的不仅有供应商，还有很多感兴趣的食客。从评审、选品，到策划、拍摄、主播……酒店团队展现出“一专多能”的运营能力。行政总厨吴传波指出，直播不仅直观展示了大闸蟹的品质，也增强了消费者对酒店的信任，“看到我们选蟹的严谨过程，客人对品质更认可，自然也促进了消费。”

　　他坦言：“尽管采购成本上升，但国庆之后供应已趋于充足。目前酒店的大闸蟹自助餐销售火爆，每日蟹的销量约在200至250公斤。除了清蒸大闸蟹之外，我们还推出了配方升级的熟醉蟹，在花雕酒的基础上加入话梅等配料，形成清甜柔和、酒香悠长的风味，尤其受到女性食客的青睐。”
 

熟醉蟹（图/褚宏辚）

惟妙惟肖的螃蟹酥（图/北京中央电视塔高空旋转餐厅）
 

　　本刊综合各方数据显示，今年江苏阳澄湖大闸蟹产量预计为1.035万吨，宿迁出产的“霸王蟹”预计今年产量较去年增长三成。今年的蟹市中，“满黄满膏”蟹价格会较往年上涨20%至30%。市场上单只重量在125克至175克的母蟹和150克至250克的公蟹持续热销，南京市场150克母蟹售价可达到近200元每公斤。然而业内人士也普遍分析认为，随着生长周期更长、成熟度更高的大闸蟹批量上市，预计从10月下旬开始，螃蟹市场价格有望回落并趋于稳定。


策划/本刊编辑部
（文/孙阳 褚宏辚 王一宁 石叶馨）