九月的末尾，渐凉的天气和临近双节的氛围，让北京餐饮的生意又迎来了一波喜人的流量。长假前的一个工作日中午，位于北京酒仙桥、邻近798的慢生活街区里，各家以年轻人为客群的餐饮店早早开门，迎接周边写字楼里饥肠辘辘的上班族。这其中，一家主营潮汕沙茶的专门店“合汕周”生意尤为红火：不到12点，店内20余桌已满座，店外临时支起的几张餐桌也早不够用。年轻的老板周铭麟一边亲自下厨，一边给客人上菜，并介绍着菜品特色：“我们的双蛋炸鸡腿饭中，煎蛋是先用沙茶卤过的；陈皮黄瓜略带甜口，用的是自制的陈皮酱……”
 

　　周铭麟童年时光是在汕头潮南区的峡山镇度过的，后来随家人移居北京上学和工作，时光荏苒，30年来他最念念不忘的依旧是童年时的那一碗碗沙茶香，每年回到潮汕走亲访友，都要遍尝潮汕当下的流行菜品，向经营餐饮的亲友学几道沙茶菜。聊起沙茶，小周老板更是滔滔不绝。
 

周铭麟在后厨制作沙茶美食

　　沙茶起源于东南亚，其名称源于印尼语和马来语中的“sate”，原意为“烤肉串”。当时人们在食用烤肉串时搭配的酱料逐渐演变成了如今的沙茶酱。而在我国闽粤地区，过去大量华人下南洋谋生，将当地的沙嗲酱带回了福建、广东等地，由于闽南语和潮汕话中“嗲”与“茶”发音相近，“沙嗲”逐渐被称为“沙茶”。
 

南姜皮蛋

　　福建沙茶酱，香味自然浓郁，常用以烹制爆炒、溜、蒸等海鲜菜品，口味鲜醇。而广东潮汕地区的沙茶酱香味则更为浓郁，可用于炒、焗、焖、蒸等多种烹调方法制作的菜品，在潮汕地区，常被用于沙茶牛肉火锅、炒粿条等美食中。
 

　　“国内有很多东南亚风味的餐厅，让大家都熟悉了甜沙茶的口味，此外很多潮汕火锅，用的蘸料也是甜沙茶。而在我们潮南的峡山，沙茶是咸中微微带辣，由于在潮汕以外地区辨识度不高，因为一直没走出来”。因此，在两种口味沙茶的基础上他大胆融合，形成了小店独特的味型，让北京食客和更多人了解潮汕沙茶、吃到正宗的沙茶。
 

　　小周老板说，“合汕周”的沙茶都是他亲自调制，主料有干虾、干贝、鱼粉，然后添加姜粉、香料、大蒜、南姜，粉碎之后还要加入自制的花生酱。目前店内的主要菜品只有15种，分冷菜、牛杂煲、面、饭、粿条等几大类。为了不同的食材，周铭麟还会下厨反复调制，形成了专门用于制作的沙茶。“像我们的吊龙牛肉，搭配鲜粿条时我会调一个专门的味道来提前微微腌制，此外，沙茶炸鸡也有专门腌制的沙茶。炖肉用的料，会专门调制一款沙茶汤，后厨各种各样的沙茶分工很明确”。
 

　　“合汕周”店面不大，没有包间，来的食客目前也以周边白领为主。菜、饭、粉，人均四五十元就能吃饱吃好，柠檬茶、咸柠七等广式茶饮也是十元上下，手工现打。正像这里的店名“潮汕沙茶专门店”，小周老板希望这里的每一份菜品，都蕴含着厨师与食客对潮汕味道的敬畏与用心。
 

　（文、图/本刊记者 王一宁）