一道见手青、一碗汽锅鸡、一碟单山蘸水，云南的秋日风味在北京也能真切触摸。近日，北京烹饪协会美食品鉴团“驻京办系列”走进北京云腾食府，开启一场以“菌子”为主题的云南风味之旅。

　　负责接待的是来自云南大理的彝族小伙黑马。作为在云腾食府工作10年的老员工，他对云南食材如数家珍，尤其是每年夏秋之交最令人期待的野生菌。

土生土长于云南的黑马向大家介绍家乡美食
 

　　黑马介绍道，云南人吃菌子讲究“三熟”：一是对菌子种类要熟悉，二是一定要把菌子做熟，三是去医院的路要熟。一句玩笑，道出云南人对吃菌的谨慎与热爱。

　　品鉴团在现场见到了多种空运而来的野生菌，如鸡枞菌、松茸、见手青、青头菌、鸡油菌等。黑马逐一讲解其特点和吃法：见手青因其手一碰就变青而得名，若未完全做熟易致幻觉，因此云腾食府在烹制时需过三遍油再用高温爆炒，辅以云南皱皮椒、螺丝椒与花椒芽，香辣安全，回味悠长；鸡枞菌吃法很多，以炖汤为最佳；松茸可直接生食，也就是“刺身”吃法，可品尝到原汁原味的山野气息，也可爆炒或铁板烤制；鸡油菌散发淡淡的香味，可以用来炖老豆腐，特别鲜香……

夏秋之交云南丰富的菌子和蔬果

爆炒见手青
 

　　此次品鉴的菜色尽显云南地道风味。汽锅鸡依旧稳居招牌地位，其选用云南铁脚麻鸡，不经水煮，全凭蒸汽凝汁，蒸制4小时，汤清味鲜;洱海雕梅树番茄酸汤鱼以云南生长的树番茄调制鲜酸汤底，搭配鲜嫩的鱼肉、云南甜笋丝、青笋丝等，酸香沁脾又带着独特果香;招牌状元蒙自过桥米线用料丰富——配24种小料，涵盖山珍海味，以香醇浓郁的滚烫鸡汤激发食材之鲜美，带有“金榜题名”的美好祝愿。此外，腾冲土锅子、腾冲薄荷牛肉卷、云南特色烧烤拼盘、黑三剁、玫瑰乳扇卷等菜肴，也纷纷以浓郁的地方特色征服味蕾。

汽锅鸡


腾冲土锅子


云南特色烧烤拼盘



堂做招牌状元蒙自过桥米线
 

　　在色彩纷呈的云南美味中，还有一味灵魂蘸水，就是云南人离不开的“单山蘸水辣”。黑马特别推荐，无论烧烤、水煮菜、拌面还是凉拌菜，只要撒上一些，瞬间“有魂了”。

单山蘸水辣
 

　　云腾食府隐于北京东二环广渠门内明城墙西南一隅，多年以来以扎实的食材和地道的烹法成为许多食客心中的“云南食堂”。此次品鉴不仅尝到了食物，更通过如黑马这样真诚热情的云南人，感受到那片土地淳朴多彩的风土人情。

　　秋意渐浓，菌子正香醇。不妨择日前往云腾食府，点一盘见手青、配一碗过桥米线，再舀一勺单山蘸水，让味蕾驶向彩云之南。

　（文/褚宏辚）