老北京炙子烤肉分为“文”和“武”两种吃法，体现了不同的饮食氛围与情怀。“文吃”讲究雅致，食客们在餐桌旁就座，用筷子夹食材放在炙子上烤，亲友小聚，边烤边聊，节奏舒缓；而“武吃”更具市井气息，大伙儿围站在炙子旁，直接用长筷子夹肉“翻烤”，甚至大声吆喝，喝酒助兴，动作豪迈，烤制时油脂滋滋作响，讲究“酣畅淋漓”的江湖气。无论是吃法上的“斯文”或“豪迈”，都体现了老北京饮食文化中对烟火气的追求。

　　当下的京城炙子烤肉店，文吃常见，而武吃已停留在记忆中许久。这不，位于市中心菜市口商圈、新开业的“炙子张老北京炙子烤肉”又把武吃带了回来。这家烤肉店由中国烹饪大师王义均先生的爱徒张伟利创办，虽然师承于鲁菜大师，但张伟利已在京菜领域中摸爬滚打多年，他的八月半餐饮公司先后创办过新丰楼京鲁菜、菜适口烤鸭店等多个京味餐饮品牌，在市井气息浓郁的北京南城再开一家老北京炙子烤肉，更是张伟利的情怀。

　　走进炙子张老北京炙子烤肉，一口可十人围站的炙子餐桌映入眼帘。“这就是专为武吃定制的大炙子！”张伟利介绍道：“相比于其他炙子烤肉店多按牛羊鸡肉等划分烤品，我们的烤品更加精细化。就拿牛肉来说，借鉴了潮汕火锅的方法，用部位来精细分割牛肉，确保不同部位吃出不同的口感。”不一会儿，炙子铁盘已烤热，一大盘选用牛吊龙腌制的“沙葱烤牛肉”铺了上去，但见厨师的长筷迅速翻拨，烟气瞬间升腾，牛吊龙配上内蒙古的沙葱，让店内和临街都飘香四溢……片刻功夫，肉已烤熟，围站一圈的食客们趁热夹肉，边聊边吃，沙葱的清新脆爽与牛吊龙的鲜嫩多汁在炙烤中交融，伴着炙子激发出的浓郁肉香，每一口都是老北京风味的极致体验‌‌。

　　店长刘亚光还为食客推荐了北京人钟爱的”炸窝头配臭豆腐““外酥里软的窝头中和了烤肉的油腻，经典搭配更添风味‌”‌。随后，藤椒牛肉、酸菜烤羊腿肉等经典烤品也陆续端上了炙子烤盘，欢声笑语中，“武吃”的魅力又重现京城人熟悉的宣南菜市口。

　　刘亚光介绍，为了保证菜品的新鲜度，炙子张的大部分肉类都是客人下单后现点现腌，店内还提供测温枪，根据不同菜品的要求，炙子烤盘需达到100至120摄氏度才可放肉，这样方能达到最佳赏味。

　　据介绍，餐厅还在京城首创了一道“炙子烤鸭嘴鱼”，鸭嘴鱼学名匙吻鲟，因嘴巴长得像鸭嘴而得名。上世纪90年代这种鱼被引进到中国南方地区，人工养殖4代以上才可食用。“我们选用的鸭嘴鱼产自三峡地区，肉质鲜嫩没有刺，鱼骨软脆，老人孩子可以放心吃。佐以独家秘制的配料腌制，烤出来鲜香难忘。”刘亚光说。

（文、图/王一宁）
（责任编辑/萧祉默）