花腰傣宴舞极具仪式感，菜品牛酸肉必不可少

　　在我国西南地区的崇山峻岭间，世代聚居的少数民族将牛肉烹饪淬炼成独特的饮食密码，每一道都凝结着对自然食材的深刻理解。这些深藏山野的智慧，恰是现代餐饮市场亟待挖掘的味觉富矿。当下年轻主厨正以“在地性创新”重构传统，而当小众风味突破地域界限走向大众餐桌时，既需要守住“火塘边的岁月滋味”，更要让传统技法与当代味蕾产生化学反应。这或许正是中国味道生生不息的奥义——在断层中寻根，在创新中续脉。

多元民族的牛肉“共生”

　　花腰傣的戛洒牛肉汤锅享有“天下第一汤锅”美誉。云南玉溪通海县职业高级中学烹饪专业教师张冬曾实地探访新平花腰傣聚居区进行课题研究三四年，据他介绍，制作戛洒牛肉汤锅，食材选择是关键，通常选用的是哀牢山上放养3年以上的黄牛，“这些牛喝山泉水、吃百草长大，肉质紧实细嫩且富有嚼劲”。烹饪时用一口大铁锅，每次可煮上百斤牛肉，将牛身上的各种食材一锅煮，味道相互交融，才能煮出好喝的汤。煮肉的火候大有讲究，汤锅要煮4小时以上，煮到软硬适中，最为考验功夫。而风味独特的蘸水则是戛洒汤锅的点睛之笔。“以蓼草、大芫荽、薄荷、芹菜、小葱、小米辣、蒜子、姜、花椒面、辣椒面等20多种作料混搭出的蘸水，鲜香爽口，能让汤锅的味道锦上添花。”

　　牛肉汤锅也是云南楚雄彝族聚居区饮食文化中极具代表性的美味，彝族大厨常小宾介绍道，“其烹饪方式粗犷质朴，椎牛（宰牛）后不用剥皮，直接用开水将牛毛褪净，然后把所有牛肉及内脏放入大铁锅中，加清水煮至微微脱骨，捞出去骨，将肉切成刀背厚片，内脏切成小条，同肉骨再次入锅煮至汤色奶白、肉熟透。”常小宾说，在一些节日或仪式活动中，以椎牛为大礼，彝族人分享牛肉，有祝福人们获得幸运、美好之意，凝聚着群体力量。

　　在红河哈尼族彝族自治州，迤萨小黄牛干巴是当地的一张美食名片。选用放养两年以上的小黄牛，经盐、花椒、辣椒等调料腌制后晾晒风干而成。花腰傣对牛干巴的处理可谓异曲同工，如使用粗辣椒面、花椒粒，有的还要添加八角、草果，用高度白酒和复合盐将牛肉条反复揉搓至入味。张冬强调，晾至半干的干巴即可进行烹调，无论何种烹调，“晾好的干巴都不能用水清洗，以免冲掉了那种独特的香味”。

　　在怒江傈僳族自治州贡山独龙族怒族自治县，风干牛肉的上品是一种独龙牛干巴。“独龙牛”一词来源于傈僳族语“曲阿尼”，又名“大额牛”，是由居住在怒江大峡谷神秘而古老的部落——独龙族驯化而来的，独龙语叫“阿布”，为“体大而有野性”之意。这种牛的肉质肌纤维细胞密度高，自然就非常细嫩，没有任何膻味，较好的部位可以直接生吃。

　　在临沧，也有一种可以生吃的牛肉串。选用的是当天宰杀的新鲜黄牛里脊肉，切成薄片后，用竹签穿起，食用时搭配上特制的蘸水，通常包括小米辣、大蒜、香菜、柠檬汁等，酸辣的味道既中和了生肉的腥味，又凸显出牛肉本身的鲜嫩和清甜。这种独特的吃法，不仅是对食材新鲜度的极致考验，更是临沧地区饮食文化中对自然本味追求的体现。昆明90后主厨李榄欣说，这种饮食风俗要更注重食材的选取和饮食安全，“不同品种的牛，以及养殖的饲料，都会对肉汁口感和气味有影响。”在临沧当地，一些经验丰富的食客还会根据牛肉的色泽和纹理来判断其品质，挑选出最鲜嫩的部位食用。

戛洒牛肉汤锅的熬制是以整头牛的骨血为引，山泉水吊出筋膜的胶润、牛骨的醇厚

牛肉烹饪技艺的匠心与讲究

　　西南地区少数民族的牛肉烹制技艺是一门融合了时间智慧与空间记忆的活态文化遗产。在这些看似质朴的烹饪方法背后，隐藏着当地人对食材的深刻理解和对味道的极致追求，每一道工序也都凝结着世代相传的经验与智慧。

　　酸汤牛肉是文山壮族苗族自治州饮食文化的重要代表，酸汤以米汤自然发酵而成，加入山胡椒、香柳等香料，与当地黄牛肉同煮，酸香开胃，消暑解腻。

牛内脏与牛肉、骨同烹，鲜香俱全

　　彝族干巴腌制有一种传统是讲究“九晒九露”——白天晒出水分，夜晚吸收露气，如此反复近月，使肉质紧实而不干硬。常小宾说这种方式至少耗时一个多月，“在机械化、智能化生产日益普及的今天，手工艺的价值愈发显得珍贵。”

　　回族大厨在制作牛肉冷片时，过程较为耗时，选材也十分讲究。来自云南大理的王灿均入行20余年，刚从事餐饮工作时就学习这道菜。“选择生长期在5至6年的云南寻甸土黄牛肉，用清水泡五六个小时完成排酸，然后再用盐腌制。”他透露此菜的关键在于汤的纯天然、鲜美，“用牛骨熬汤，加草果、片姜、花椒籽调味，再放腌制好的牛肉，大火烧开，撇去浮沫，煮约5小时即可。”为了保证味道充分入味，煮制期间，牛肉要翻面来确保每一面都受热均匀。检验牛肉的火候够不够，“最简单的方法就是用一根筷子轻轻插到牛肉里，拿出来的时候看筷子上没有血水，闻起来很香，说明牛肉就煮好了。”

　　花腰傣的“腌酸肉”则另辟蹊径——将牛肉与熟糯米（糯米炒熟后趁热倒入高度米酒中浸泡至回软）层层相叠，利用米饭发酵产生的乳酸形成独特酸香，还可保存数月不坏。这些腌制方法不仅是保鲜手段，更是风味创造的工艺。

　　在刀工处理上，各民族也各具特色。回族切冷片要求“横丝切”，即逆着肌肉纹理下刀，保证切片完整不散；傣族剁生讲究“快刀细剁”，将肉剁至茸状却不失纤维感；彝族干巴切片因用途而异——油炸切厚片保留肉汁，油淋切薄片追求酥脆；大理白族的“生皮”更是刀工的极致展现，将牛肉片得薄如蝉翼，透光可见纹路。这些刀工技艺不仅关乎口感，更是一种饮食美学的体现。

　　火候掌控也是牛肉烹制的关键所在。曲靖的牛肉火锅讲究“汤清肉嫩”，用牛骨慢熬6至8小时，取清汤涮鲜肉，不过度烹煮以保留原味。彝族的牛汤锅则相反，追求“火到汤浓”，大火煮沸后转小火慢炖，使胶原蛋白充分释放，汤色乳白如奶。

　　牛扒（火乎）是云南傣族的代表菜，也被佤族、景颇族等民族喜爱和制作。“扒（火乎）” 源于傣语，表达食物具有软烂的口感。牛扒（火乎）则形象地描述了牛肉经过长时间炖煮后软烂脱骨的状态。还有傣族的包烧牛肉，选用芭蕉叶包裹，以炭火慢慢煨烤至叶香渗入肉中，外焦里嫩。

青苔牛肉包，满满当当的馅料，咬一口超满足

在传统与创新之间寻找味觉根脉

　　当下，云南的牛肉菜品正经历着一场传统与创新的碰撞。李榄欣说：“年轻一代滇厨巧妙融合在地食材与潮流元素，衍生出了如青苔牛肉包、百香果酸牛肉等网红爆款。”

　　青苔牛肉包的灵感源自傣族传统青苔饼，将生长于江河、溪流中的野生藻类采集后反复敲打清洗去杂质，再均匀铺在圆形筛子上晒干成薄如纸张的青苔饼，裹上炭烤牛肉，既保留青苔的海洋鲜味，又赋予烤肉独特的酥脆口感。而百香果酸牛肉则突破传统酸汤牛肉的局限，以云南盛产的百香果调汁搭配嫩滑牛里脊，酸甜清爽的果香平衡了牛肉的厚重感，迎合了年轻消费者对低脂轻食的追求。还有尝试将“苦撒撇”改良为更适合都市口味的轻食版撒撇沙拉，减少胆汁苦度，增加香草与坚果碎，搭配低温慢煮牛肉，既保留传统风味，又符合健康饮食趋势。

　　在李榄欣看来，这些创新既延续了云南“物尽其用”的饮食哲学，又以跨界思维推动传统味觉的现代表达，使云南物产从地域特色升华为兼具市场活力的饮食符号。

百香果酸牛肉的流行吃法一般是吃生的或者半烤熟的牛肉串搭配新鲜的百香果果实，酸甜之感更能品出牛肉的本味

（文/孙阳 本文图片均由受访者提供）
（责任编辑/萧祉默）
 

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