如果说吃馄饨这件事也有意义和象征，那就寓意着打破混沌，开辟天地。

　　江南富庶，体现在食物上，便是将解馋用的“闲食”与饱腹用的“常食”区分开。有钱，才会生出“闲”;有“闲”，才会衍生出诸多细腻的讲究和审美。江南的馄饨就是一种闲食，且先别问它“吃几个才能吃饱”。

　　早起的这一碗小馄饨叫绉纱馄饨，又叫泡泡馄饨。“绉”指表面微微皱起;“纱”指皮薄半透明，透出里面的一星半点肉馅。它馅儿极少皮极薄，吃的就是空气感。夜宵摊里的这一碗叫柴爿(pán)馄饨，柴爿馄饨的出场自带一整套地道的家伙事儿，就像在春天的樱花树下盛装拍照的网红。如今在温州的深夜街头还能偶遇——一根扁担，两个小柜子各挂一头。老式热水壶，木制小抽屉，里面是码得整整齐齐的皮馅、包好的馄饨、虾皮紫菜葱花等配料和油盐酱醋等调料;另一头，则是炉子和锅子。来了客人，小贩便放下挑子，抽两根柴火让炉子烧得更旺。《花样年华》里，苏太太每晚摇曳着不同的旗袍去买馄饨，烟火升腾，不疾不徐，那就是王家卫眼里的风情。

　　馄饨是幸运的，有关部门还没来得及像对待扬州炒饭和杭州小笼包一样给馄饨制定操作标准，皮、馅、汤底与河鲜、时蔬碰撞出无尽变化，才是一碗好馄饨的魅力所在。

　　杭州一家社区小店洪鼎盛，没有流量光环，老板却自有一套标准。店门一左一右贴着“白皮生煎，黑皮馄饨”，仿佛一对左右护法。面粉分为标准粉和精白粉，制作成馄饨皮则被市民俗称为“黑皮子”和“白皮子”。精白粉皮子口感顺滑细腻，黑皮子因为里面含有麸皮还加了碱水，爽滑有韧性。现在市面上的绝大部分馄饨店都是精白粉，黑皮不能说绝迹，可是毕竟世面少有，主打一个“表达自己”。

　　洪鼎盛的大馄饨，肚皮鼓，两头翘，像偃月，似元宝一样的卖相，充当一顿正餐也完全没问题。虾皮、紫菜、榨菜、蛋丝、猪油、味精、鸡精、盐，对口味影响大的调料都是用克秤称过，馄饨汤才不是白开水冲虾皮那种简配版，天天用扇子骨搭配咸肉炖汤，每客也是量杯准确计量，确保每一碗的口味稳定如一。

　　老板的执念和自我要求，藏在无数不能被标准量化的细节里。当天凌晨宰杀的猪肉快马加鞭送到店里，携带着连锁大品牌做不到的热气和人情;肉馅是嫩滑不柴的小里脊肉，再加上纯净没有杂质的猪板油。与猪肥膘比，板油温柔滋润又鲜香，没有一点腥臊;肉馅不腥臊，就不用画蛇添足地加入葱姜水，所以馄饨馅的滋味也更纯正;而因为足够新鲜，从外到里都汁水饱满充盈。环环相扣，哪一步都马虎不得，下的是一盘大棋。

　　遥想当年，馄饨曾以“百鸟朝凤”之姿成为1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一，那是民间小吃现身宴席的高光时刻。何为“百鸟朝凤”?包得好的馄饨既形似水晶元宝，又形似双羽小鸟。这道“百鸟朝凤”是一道全鸡，以鸡当凤，凤为百鸟之首;再取馄饨数十只，成圆弧形围在菜盆中鸡的四周，凑成一句中国人都喜欢的吉利话。不知道是不是因为场景过于隆重，这道菜终究和那36道杭州名菜中的大多数一样，消失在了风中。

　　浪奔浪流，餐桌上的三十年风水轮流转。这个春天，江南华贵的餐桌上，高潮来自一人两枚的刀鱼馄饨。春风里，“长江三鲜”刀鱼、河豚、鲥鱼中的刀鱼，是做馄饨的好材料。长江禁渔之后，如今是用海刀代替做成刀鱼馄饨。将刀鱼细腻的鱼肉取出，为了更好成型可以加入荠菜、韭菜等时蔬调馅，有时会加入腌笃鲜汤打底，或是各种鸡汤底、三鲜底、莼菜底、黄鱼底……千变万化，无需额外调味，直接吃就能鲜掉眉毛。各种鲜味被充分释放，又在馄饨里得到妥妥安放。

　　“馄饨”与“混沌”是谐音。“混沌”一说为古代传说中的中央之帝混沌，生无七巧，日凿一窍，七日凿成而死，后比喻自然纯朴的状态。如果说吃馄饨这件事也有意义和象征，那就寓意着打破混沌，开辟天地。中国人对馄饨的偏爱，从造字之初就溢于言表。在饮食问题上，中国人永远才华横溢。

（文/陶煜 插画/郑莉 责任编辑/萧祉默）
 

本文节选2025年4期《中国烹饪》杂志
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